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Si on a besoin de fer, pourquoi on ne peut pas manger du métal ?

Manger un élément sous forme métallique implique de pouvoir le mastiquer dans un premier temps avant de le dégrader dans notre estomac dans un second temps. L’étape de mastication a pour but de réduire la taille de l’aliment ingéré pour faciliter la digestion.

On peut déjà voir un premier problème : si cet élément est ingéré sous forme de barres métalliques nos mâchoires seront inefficaces pour le fragmenter. Deuxième problème il doit être assimilé par l’organisme, c’est-à-dire qu’il doit pouvoir être absorbé au niveau intestinal pour ensuite être redistribué dans l’organisme.

Or l’être humain ne dispose pas d’enzymes (qui sont des moteurs pour transformer les molécules) capables de prendre en charge directement les éléments sous forme métallique.

Pour autant cela ne veut pas dire que nous ne « mangeons » pas des métaux. Nous ne les mangeons tout simplement pas sous une forme solide avec l’aspect métallique tel qu’il est facile de les imaginer. Les métaux tels que le fer, cuivre, zinc… font d’ailleurs partie d’une classe de composés appelés oligo-éléments, que l’on trouve en petite quantité dans notre alimentation. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, même s’ils y sont présents en toute petite quantité. Un manque de fer se manifeste par exemple par de la fatigue et un teint pâle.

Beaucoup d’aliments contiennent du fer, notamment la viande rouge. Tatjana Baibakova/Shutterstock

Si nous continuons avec l’exemple du fer, le corps d’un homme adulte en renferme environ 4 grammes, soit l’équivalent d’une pièce de 1 centime. Ce fer est réparti dans tout notre organisme, avec des quantités plus importantes au niveau du foie (1 g) et dans notre sang (2 g dans nos globules rouges). Tous les jours, une petite partie de ce fer (1-2 mg) est excrétée (perdue) et doit être remplacée pour maintenir le stock de fer de l’organisme constant. Ainsi tous les humains mangent quotidiennement environ 10-20 mg de fer.

Sous quelle forme ingère-t-on le fer ? Pas sous forme métallique, mais sous une forme masquée (liée à des molécules biologiques dans nos aliments), soluble dans l’eau. La solubilisation est une étape fondamentale de l’assimilation, car rappelons que le corps humain est fait à 65 % d’eau.

Il existe deux grandes familles d’aliments riches en fer : la viande et certains légumes tels que les épinards. L’absorption s’opère de deux façons différentes selon la source de fer, et la voie d’assimilation du fer d’origine végétale sera moins efficace. C’est pour cette raison qu’il est conseillé aux personnes anémiques, c’est-à-dire carencées en fer, de manger beaucoup de viande rouge et pas forcément des épinards.

On peut donc dire qu’on ne mange pas le métal sous la forme d’un solide métallique brillant mais quotidiennement sous la forme d’oligo-éléments cachés dans nos aliments.

Damien Jouvenot Maître de Conférences en Chimie, Université Grenoble Alpes (UGA)

Fabrice Thomas Professeur en chimie bioinorganique et spectroscopie, Université Grenoble Alpes (UGA)